Construyendo un tomate

Vas al mercado, compras un kilo de arroz, una barra de pan y un melón y te preguntas: ¿de dónde han salido el arroz, la harina y el melón? De los campos de cultivo, por supuesto. ¿De dónde sino? Pero vayamos un poco más hacia atrás. ¿De dónde han salido las semillas, las variedades que se plantaron para conseguir el arroz, el pan y el melón? La respuesta a esta pregunta es mucho más desconocida. Si uno no ha estudiado el asunto puede tener una idea intuitiva y vaga de que el arroz, el trigo y el melón deben existir en la naturaleza y que alguien los ha recogido y los ha plantado. Esta es una respuesta común, pero profundamente equivocada.

Las especies que comemos no son “naturales”, son domesticadas

En la naturaleza no hay melones, ni tomates, ni arroz, ni trigo como los que utilizamos en agricultura. Del mismo modo que no hay perros. En la naturaleza hay lobos, el perro es el resultado de un proceso de domesticación que ha modificado la estructura genética del lobo. El tomate, el arroz, el trigo y todos los demás cultivos también han surgido por un proceso de domesticación. En la naturaleza los tomates tienen menos de 1,5 centímetros de diámetro, los plátanos tienen tantas semillas como las chirimoyas y el trigo pierde sus granos antes de poder ser recolectado.

domesticated_400

Hay profesiones más y menos desconocidas, pero una de las menos conocidas debe de ser la del mejorador genético ¿Sabes a qué se dedica un mejorador genético? Seguramente no, pero los mejoradores son los creadores de las sandías sin semillas, de los kiwis amarillos y de la práctica totalidad de las variedades de alimentos que has consumido desde que naciste. Resulta notable que tras 20 años de debates sobre los dichosos transgénicos, casi nadie sepa todavía cómo se crean las variedades de alimentos que compra en el supermercado. Esto es un debate estéril, un debate que no nos ha llevado a ninguna parte porque hemos perdido una preciosa oportunidad de aprender cómo funciona nuestro mundo, y no me refiero tan sólo al mundo moderno, sino también al prehistórico.

El debate sobre los transgénicos ha sido estéril, no ha servido para aprender como funciona la agricultura

Se puede estar de acuerdo o en desacuerdo con una política concreta, pero lo que no tiene sentido es pasarse 20 años discutiendo sobre un tema sin llegar a aprender lo más mínimo sobre el mismo. Discutir sobre transgénicos sin saber qué hace un mejorador genético es como discutir sobre la disposición de los cilindros en los motores de gasolina sin saber qué es un ingeniero mecánico. Legislar sobre temas tecnológicos sin tener ni idea de cómo funciona la tecnología es una receta para el desastre.

Hemos construido una civilización global que depende de forma crucial y profunda de la ciencia y la tecnología. Además, hemos conseguido que casi todo el mundo desconozca la ciencia y la tecnología. Esto es una receta para el desastre. Puede que nos hayamos escapado de momento, pero más pronto o más tarde, esta explosiva mezcla de ignorancia y poder nos va a saltar en la cara. Carl Sagan. El mundo y sus demonios.

frutos silvestres vs domesticados

Para explicar estos asuntos vamos a utilizar el ejemplo del tomate. Podríamos utilizar el trigo o el arroz, pero el tomate es también un ejemplo representativo del resto de los cultivos y, además, el tomate ha sido uno de los temas de investigación en el que he tenido el privilegio de trabajar, junto a un excelente equipo de investigadores, durante los últimos 14 años.

Agricultura y civilización

La civilización surgió con la agricultura

Veremos que la historia de las especies cultivadas tiene tres hilos entrelazados que merece la pena explorar: la evolución biológica de las propias especies, la evolución de nuestros métodos de selección de nuestras variedades preferidas y el impacto de los nuevos alimentos creados sobre las sociedades humanas. ¿Por dónde empezar pues? En Mesopotamia, hace unos 10.000 años. Es allí donde comienzan la agricultura y la historia, y ambos hechos están profundamente relacionados. Tenemos evidencias arqueológicas que indican que hace unos 10.000 años los cazadores recolectores que vivían en Mesopotamia comenzaron a cultivar diversas especies, entre ellas cebada y trigo. Al principio, el cultivo era muy primitivo y se limitaba prácticamente a cuidar las plantas que nacían cerca de sus moradas o a sembrar las semillas de lo que consumían. Poco a poco fueron mejorando las técnicas de cultivo y hace unos 7.000 años se crearon sistemas complejos de regadío. Este evento, y no otro, es la causa del inicio de la historia humana. Los nuevos sistemas de cultivo intensivo crearon una gran abundancia de alimentos que debían ser almacenados en graneros. Alrededor de estos graneros se organizaron los primeros poblados humanos. A medida que los sistemas de cultivo se fueron mejorando, la disponibilidad de alimentos aumentó y los poblados se convirtieron en protociudades y éstas en ciudades. Las ciudades requerían de una tecnología capaz de registrar los negocios, los préstamos y las deudas, para ello se inventaron la escritura y las matemáticas. El resto, cómo se suele decir, es historia.

Desde Mesopotamia el invento agrícola se exportó a Egipto y Grecia por el este y hasta la India por el oeste. A media que la nueva tecnología llegó a las distintas regiones la historia se repitió una y otra vez, surgieron las ciudades y los imperios. En otros lugares la agricultura se inventó independientemente y así surgieron los imperios del arroz en China, del maíz en México y de la patata en Perú.

cultivos que hicieron posible los imperios
Imperios del trigo y la cebada (Mesopotamia), del arroz (China), del maíz (Mesoamérica) y de la patata (región Andina).

¿Qué tiene que ver todo esto con lo que comemos? Mucho. No es sólo que la civilización dependa de los alimentos que producimos, sino que las propias especies cultivadas tuvieron que ser creadas antes de que pudiesen levantarse los imperios. No fue sólo cuestión de inventar el regadío. Puede resultar extraño pensar en los humanos prehistóricos como biotecnólogos, pero esto es lo que hicieron. Durante este tiempo crearon numerosas nuevas especies, las especies en las que se basa nuestra civilización. Crearon perros, gatos, cabras, ovejas, vacas, gallinas, trigo, maíz, arroz, cebada, lentejas y cualquier otra cosa que puedas imaginar. Ninguna de estas especies existe en la naturaleza ¿Cómo lo hicieron? Seleccionando los mutantes y las variedades genéticas que más les gustaban en cada generación en un lento proceso que duró milenios. A este proceso se le denomina domesticación.

Historia y genética

Pero volvamos al tomate. ¿Tenemos evidencias arqueológicas de cómo transcurrió este proceso? Por desgracia no. No quedan ni semillas, ni frutos antiguos, ni tan siquiera dibujos de tomates antiguos. Las primeras referencias históricas al tomate las realizaron los cronistas españoles cuando llegaron a América y describieron sus riquezas. En aquella época, el tomate ya era un cultivo firmemente establecido, aunque secundario. Al parecer se utilizaba sólo para hacer salsas.

Vavílov, el héroe desconocido, el Galileo soviético

No tenemos ni documentos históricos ni artefactos arqueológicos para ayudarnos a dilucidar la historia temprana del tomate. ¿Hemos perdido entonces esta parte de la historia? No, a nuestro rescate acude el fundador de la mejora vegetal, Nikolái Ivánovich Vavílov. Vavílov ejerció como investigador a principios de siglo XX y estaba fascinado con la diversidad vegetal. Recorrió el planeta en expediciones dignas de Indiana Jones buscando variedades exóticas de las distintas especies cultivadas y de regreso en Rusia almacenó, catalogó y estudió estas colecciones en grandes bancos. Vavílov fue el creador de los bancos de germoplasma. Pero su afán no era el de un mero coleccionista.  Vavílov había nacido en una Rusia azotada por las hambrunas y su obsesión fue luchar contra ellas mejorando las variedades cultivadas para que la producción no estuviese al albur de las plagas y las enfermedades vegetales. Fue él quien creó la figura del mejorador al interiorizar los principios de la genética que acababan de ser redescubiertos en 1900. Vavílov se dio cuenta de que la diversidad biológica era un tesoro a proteger y a explorar puesto que encerraba genes que podían ser utilizados siguiendo las leyes de la genética para mejorar los cultivos.

Diversidad tomates

La diversidad biológica es un tesoro

Por si todas estas aportaciones no fuesen suficientes, Vavílov descubrió en sus viajes un hecho muy notable. La diversidad de las especies cultivadas no estaba distribuida en todo el mundo uniformemente. Había lugares mucho más ricos que otros y estos lugares coincidían con las regiones habitadas por las especies silvestres relacionadas con las especies cultivadas. Por ejemplo, Mesopotamia para el trigo y China para el arroz. A estos lugares les denominó centros primarios de diversidad. En el caso del tomate este centro primario de diversidad se encuentra en Perú y Ecuador. Allí conviven los tomates domesticados, los semidomesticados y los silvestres. La especie cultivada se denomina Solanum lycopersicum y la silvestre Solanum pimpinellifolium y son análogas al perro y al lobo. La primera deriva de la segunda mediante un proceso de domesticación.

La diversidad de las poblaciones actuales de cualquier especie, por ejemplo las poblaciones de los seres humanos, tiene una estructura debida a la historia. Por ejemplo, la población americana humana es una mezcla de las poblaciones europeas con las poblaciones nativas americanas y la población asiática está relacionada indirectamente con la americana puesto que América fue colonizada desde el norte de Asia. Podemos utilizar esta relación entre la estructura genética de las poblaciones actuales y la historia de las mismas para deducir la historia a partir de los individuos modernos. Por lo tanto, el estudio de los tomates actuales nos dará pistas sobre la historia de la domesticación del tomate y, esta historia, veremos que está relacionada con la historia de las propias civilizaciones que lo domesticaron.

Historia del tomate

El tomate se domesticó en Perú y Ecuador modificando su genética

Podemos recoger muestras de tomate actual y estudiar cómo de parecidas o de distintas son entre sí. Utilizando un análisis estadístico denominado ACP podemos representar estas similitudes en gráficos bidimensionales. En esta representación cada punto representa una planta de tomate y la distancia entre ellos tiene que ver con su diferenciación genética. Dos puntos muy cercanos se corresponderán con dos tomates muy similares y viceversa. Podéis consultar los detalles técnicos en los artículos originales.

PCA domesticación tomate

En esta representación de la estructura genética del tomate se ve claramente que los puntos no están distribuidos al azar sino que forman agrupaciones claras. A la izquierda, en verde, se encuentran los puntos que se corresponden a las plantas de la especie silvestre. A la derecha encontramos, en morado, azul y verde, los que se corresponden a las plantas semidomesticadas y, por último, a la derecha del todo, en rojo, los tomates tradicionales. Para construir este gráfico no hemos tenido en cuenta nada más que el resultado del análisis genético que habíamos hecho, pero, como ya hemos discutido, el estudio de la genética de las plantas actuales refleja la historia del tomate. Veamos ahora qué características tienen las plantas que encontramos en cada uno de estos grupos.

La especie silvestre, Solanum pimpinellifolium, habita las regiones costeras de Perú y Ecuador. Es una especie silvestre, es decir, vive sin necesidad de que el ser humano la cultive o modifique los ecosistemas que habita. Es un arbusto de flores, frutos y hojas pequeños. Concretamente, sus frutos rojos tienen un tamaño menor de 1.5 cm de diámetro. Dado que estas es la única especie de tomate que podríamos considerar “natural”. Ninguno de nosotros ha comido nunca frutos “naturales” de tomate. Los frutos grandes, veremos, aparecen en las variedades tradicionales de tomate, variedades que están genéticamente muy alejadas de la especie silvestre, es decir, que han sido genéticamente modificadas por la selección artificial.

El siguiente paso en la evolución del tomate es el que he denominado en el gráfico “semidomesticado”. Este es un grupo heterogéneo que incluye malas hierbas, tomates advenedizos que aparecen en los patios de las casas y tomates vendidos en mercados por parte de pequeños agricultores en Perú y Ecuador. Tras la llegada del ser humano a la región andina la especie silvestre se adaptó a su nuevo compañero. Se adaptó, por ejemplo, a crecer en ambientes modificados por los seres humanos como lindes de los caminos, basurales o terrenos de cultivo. Este es un patrón de domesticación muy común. Antes de que los seres humanos inicien la domesticación las plantas y los animales se acercan a los seres humanos. Es el caso, por ejemplo, de los gatos. Los gatos silvestres capaces de acercarse a los seres humanos para aprovechar los ratones que habitaban los graneros fueron los gatos que acabaron siendo domesticados.

En el caso del tomate, las malas hierbas que aparecían en los jardines de las casas tenían frutos jugosos y rojos de unos tres centímetros de diámetro, por lo que fueron apreciadas y seleccionadas por los habitantes de las mismas. Esta selección artificial constituye la base de la domesticación y con el tiempo esta selección artificial condujo a frutos cada vez mayores y de formas más variadas.

Frutos representativos de la evolución del tomate

Esta selección de frutos mayores se hizo seleccionando varios mutantes genéticos de fruto grande. En la siguiente figura podéis ver como cambia, en tres genes relacionados con el desarrollo del fruto la proporción de la versión mutante cultivada y la silvestre. Tal y como se puede apreciar en el gráfico, ya en las primeras etapas de la domesticación en Perú y Ecuador la manipulación genética es clara. Las nuevas versiones de los genes aumentan claramente su frecuencia en estas poblaciones ancestrales contribuyendo decisivamente al aumento del tamaño del fruto. Los mejoradores antiguos no sabían que estaban haciendo mejora y manipulación genética, pero eso es exactamente lo que estaban haciendo.

evolucion genes tamaño fruto

El tamaño grande de fruto es un carácter muy atractivo para nosotros, pero no para las plantas. Los frutos grandes no pueden mantenerse en plantas silvestres no modificadas genéticamente. Las plantas hacen los frutos para distribuir sus semillas y ponen en ellos la mínima cantidad de carne como para hacerlos atractivos. Los frutos grandes y carnosos a los que estamos acostumbrados son monstruos excesivos nacidos por la intervención de los seres humanos. En la naturaleza no hay tomates de fruto mayor a 1.5 cm o cereales que mantienen el grano pegado una vez maduro. Los cereales naturales no necesitan trillo.

Una vez creados estos frutos, el tomate pasó a ser una especie domesticada, cultivada y útil que suscitó el interés de los antiguos habitantes de Sudamérica lo suficiente como para comerciar con ella. Y esto nos lleva al siguiente paso en la evolución, la migración desde la zona andina a Mesoamérica (Centroamérica y México). Alguien, mucho antes de la llegada de los españoles, llevó algunas semillas de tomate hacia el norte y el cultivo se estableció en Mesoamérica. Por desgracia, los antiguos mejoradores no sabían genética y cometieron un error fatal que todavía estamos pagando. Al llevarse las semillas para establecer la población Mesoamericana, se llevaron sólo un puñadito de semillas de la región del norte de Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por el efecto que tuvo esta migración en la diversidad genética del tomate. Los tomates que los agricultores de Perú y Ecuador habían creado tenían la misma diversidad que la especie silvestre, porque estaban en contacto con ella y se cruzaban habitualmente. Pero a México se llevaron una parte muy pequeña de la diversidad, sólo algunos de los tomates que les resultaron atractivos. Esto hizo que los tomates Mesoamericanos, y como veremos, los del resto del mundo, tengan todavía a día de hoy una diversidad genética muy reducida. A este efecto de disminución de la diversidad por una severa reducción en el número de individuos se le denomina cuello de botella y es el motivo principal por el que las regiones de origen de los cultivos tienen una alta diversidad mientras que el resto suele tener una diversidad mucho más reducida, tal y como observó Vavílov.

Pérdida de diversidad genética en la emigración fuera de los Andes

La selección artificial llevada a cabo en Mesoamérica aumentó el tamaño del tomate hasta el tamaño que consideraríamos normal. Después de este cambio poco más sucedió hasta la llegada de los españoles a América. Podríamos considerar esta llegada como una primera globalización, por primera vez el mundo estaba conectado comercialmente. Esta globalización tuvo un impacto gigantesco sobre el mundo biológico. Los españoles además de robar algunas bagatelas, como el oro americano, trajeron desde América otras riquezas mucho más importantes: la patata y el maíz. Dos cultivos que se convertirían en las bases de la alimentación junto al trigo y el arroz. Y además, trajeron otros cultivos secundarios, pero muy placenteros, como el tomate o el chocolate. El tomate nunca fue un cultivo importante, ni siquiera en su región de origen, en la que se utilizaba principalmente para la elaboración de salsas. Además de estas especies útiles para los seres humanos, otras muchas cruzaron el Atlántico por su cuenta y riesgo. Algunos de estos seres, con el virus de la viruela a la cabeza, cabalgaron junto a los soldados españoles matando a una inmensa cantidad de americanos. A cambio, la sífilis hizo el viaje de vuelta.

Tomate y cultura

El tomate se popularizó recientemente

El tomate no se convirtió en un cultivo popular hasta muy recientemente. El tomate pertenece al grupo de las solanáceas, lo cual lo convirtió en culpable por asociación. Las solanáceas tenían bastante mala fama en Europa debido a que algunas de sus integrantes son plantas muy tóxicas como la belladona o la Mandrágora. Esto hizo que el cultivo del tomate no se hiciese popular de la noche a la mañana. De hecho, su cultivo no se popularizó hasta finales del siglo XIX, en gran parte de mano de la invención del kétchup por parte de Henry J. Heinz en 1876. En el google ngram se puede seguir la evolución de la popularidad del tomate en la cultura anglosajona comparando la frecuencia de aparición de las palabras tomato y potato en los textos digitalizados por google.

popularidad de las palabras tomate y patata

Resulta notable cómo la popularidad de las palabras relacionadas con la comida aumenta en los periodos de guerra. Wheat (trigo), corn (maíz) y potato (patata) son las principales fuentes de energía de los angloparlantes y se acuerdan de ellas especialmente cuando el hambre azuza. Este hecho sociológico puede que tenga bastante que ver con el estéril debate sobre los transgénicos.

popularidad de las palabras maiz, trigo y patata

Vavílov, fundador de la mejora

La realidad no se pliega a la política, algunos héroes tampoco

Nikola Vavilov

La llegada del siglo XX comenzó en biología con una revolución. En 1900 se redescubrieron las leyes de Mendel, un avance ignorado durante 35 años. La herencia biológica puede descomponerse en paquetes discretos que llamamos genes y la herencia de estos genes sigue unas reglas sencillas que nos permiten diseñar cruzamientos para obtener individuos con características deseables. El primero en darse cuenta de la utilidad práctica de la genética mendeliana en la mejora de las variedades vegetales fue el gran Vavílov. La genética le llevó a dos conclusiones fundamentales: es imprescindible de tener un material de partida diverso para poder localizar genes de interés y ese material debe ser combinado utilizando las leyes de la genética para unir genes útiles presentes en distintas variedades. Estas son las bases de la mejora genética moderna.

Una vez obtenido el material vegetal, su prioridad fue utilizar esa diversidad genética para mejorar las variedades rusas realizando cruzamientos diseñados con las leyes mendelianas en mente. Vavilov era un gran científico y sus aportaciones sentaron la bases de la alimentación del siglo XX, pero en su camino se cruzó un animal político despiadado Trofim Lysenko.

Lysenko
Lysenko, héroe popular, ignorante y asesino.

La recompensa para Vavílov y sus colaboradores fue la condena a muerte. Algunos, los que tuvieron suerte, murieron frente al pelotón de fusilamiento. Vavílov murió de hambre tras años de torturas en una oscura cárcel rusa desaparecido para su familia. Su delito fue doble. Por un lado, afirmó que la genética determina en parte los caracteres. La ciencia rusa debía concluir que la genética es irrelevante, puesto que el pueblo debe poder conseguir lo que se proponga y la genética no debe ser un obstáculo para cultivar trigo en Siberia. Además, Vavílov había estudiado, se había formado en la Universidad, lo que lo convertía en alguien sospechoso, un burgués. Su opositor, Lysenko, era un verdadero héroe del pueblo puesto que no había sido contaminado por los estudios universitarios. Es el pueblo y no el conocimiento burgués quien debe dictar cuál es la realidad. Lysenko tenía la gran ventaja de no tener ni idea de lo que estaba hablando. Esta es una historia terrible, pero lo que más me inquieta son ciertos discursos contemporáneos que me recuerdan demasiado a estos delirios anticientíficos. A pesar de Stalin, Lysenko y del resto de miembros del partido la realidad se impuso. La agricultura soviética quedó relegada frente a la occidental, que sí atendió a las enseñanzas de Vavílov. Este parece ser que fue uno de los aspectos determinantes de la caída final del imperio soviético.

El siglo XX, la mejora moderna

La genética ha permitido en el siglo XX mejorar mucho las especies cultivadas

En Estados Unidos, tanto los gobernantes como las empresas crearon programas de mejora para obtener nuevas variedades más productivas y de mayor calidad. Y esta ha sido la tecnología que mediante un esfuerzo sostenido ha ido dando lugar a nuevas variedades que han alimentado el mundo durante el siglo XX y XXI. La estrategia ha sido siempre seguir las líneas maestras dictadas por Vavílov. Buscar genes de interés en las variedades tradicionales o en las especies silvestres. Una vez encontrados estos genes cruzar y hacer una selección del gen de interés, pero manteniendo el resto de características deseables de las variedades comerciales.

El resultado ha sido una gran serie de variedades más resistentes a las enfermedades, más productivas y con frutos de mayor durabilidad. El impacto genético de esta mejora genética continua ha sido notable. Grandes fragmentos de las especies silvestres originales, en el caso del tomate, de S. pimpinellifolium, han sido introducidos en las variedades modernas lo cual ha hecho aumentar la diversidad genética, además de la calidad de los cultivos. Los tomates crecidos desde los años 50 poco tienen que ver con los crecidos antes del siglo XX. Resulta irónico que cuando uno intenta hacer un estudio sobre variedades tradicionales, el primer paso sea eliminar este material mejorado de lo que los agricultores insisten en llamar tradicional. Para un agricultor una variedad de hace 30 o 40 años es tradicional, cuando en realidad incluye todo tipo de mejoras acumuladas desde el principio del siglo XX.

Estructura genética del tomate moderno

Aunque he contado el caso del tomate podría haber hablado del trigo, el maíz, el melón o casi cualquier otra especie cultivada. El esquema general en todas es el mismo. Domesticación, exportación al resto del mundo, variedades tradicionales, bancos de germoplasma y mejora moderna en el siglo XX.

Transgénicos

Transgénicos, el debate estéril

¿Qué tienen que ver transgénicos en todo esto? Poco. Vavílov no creó transgénicos ni nadie ha creado ninguna variedad comercial de tomate utilizando transgénicos. Las variedades se crean, principalmente, mediante genética mendeliana, es decir realizando cruces. Estos cruces, como ya hemos visto, nos permiten introducir genes de interés de una variedad en otra. El problema de este método es que es bastante tosco. Junto al gen de interés se suelen introducir regiones gigantescas, que incluyen cientos o miles de genes de efectos desconocidos, en las nuevas variedades.

introgresiones tomate moderno
La mejora genética durante el siglo XX ha introducido numerosas regiones genómicas, con miles de genes, en los tomates cultivados. Estas regiones provienen de especies silvestres. Ninguna ha sido introducida mediante transgénesis. De haberlo sido no incluirían miles de genes sino uno solo. Estas regiones aportan las ventajas de los tomates modernos, como, por ejemplo, resistencia a enfermedades víricas y fúngicas.

La transgénesis es una técnica de ingeniería genética que permite introducir sólo el gen de interés creando una nueva variedad de un modo mucho más preciso y controlado. Por qué es más problemático introducir un gen de efecto conocido que cientos desconocidos es algo que se me escapa. La única respuesta que me viene a la cabeza es que se ignora cómo se crean las variedades convencionales no transgénicas.

prohibido martillos

Pero el furor contra los transgénicos es más absurdo todavía. Imaginemos que inicio una campaña contra los destornilladores cromados y pido un boicot contra los muebles hechos con destornilladores cromados. Evidentemente sería una campaña absurda. Los muebles no deben ser juzgados por las herramientas con los que han sido fabricados sino por sus resultados finales. Por su comodidad, por su precio y por su impacto sobre el medio ambiente y la sociedad. La transgénesis es una herramienta, por lo que distinguir las variedades por cómo se han generado resulta absurdo. Es perfectamente plausible generar dos variedades exactamente idénticas, tan idénticas como dos gemelos idénticos, una mediante transgénesis y otra por cualquier otro método. En este caso la variedad transgénica no se podrá comercializar en Europa, pero la otra la podremos vender sin problemas, a pesar de ser completamente idénticas.

Los tomates modernos están malos

Otro aspecto que puede resultar irónico al lector es que yo afirme que los tomates modernos son tomates de calidad cuando cualquiera aprende, tras una visita al supermercado, que los tomates de hoy en día están malísimos. Esto es un hecho que nadie discute, aunque habría mucho que decir sobre cómo cambian los gustos culinarios con el tiempo y la geografía. Al fin y al cabo los gustos son bastante subjetivos. De todos modos, el consenso, en el que me incluyo, parece ser que los tomates comercializados en los supermercados están malos. ¿Por qué? La respuesta a esta pregunta es compleja, pero el motivo principal es económico. ¿Qué pide el consumidor? Ante todo que el tomate sea barato. Se pueden comprar tomates de gran calidad hoy en día, tomates que se cultivan para los gurmets, pero que no son baratos. El grueso de las variedades se han mejorado para obtener producciones enormes y esto se ha conseguido. Las variedades modernas son resistentes a enfermedades, dan muchos frutos por planta, son uniformes, tanto en el calibre del fruto como en los tiempos de floración y maduración y pueden colectarse verdes y ser vendidas semanas después. Todas estas características hacen que su producción sea mucho más barata.

Otra exigencia del consumidor es que la fruta y la verdura tengan una apariencia impecable y esto también se ha conseguido. Las variedades modernas de tomate no se agrietan como las tradicionales y aguantan mucho, tanto en el supermercado como en la nevera. Lo que nadie ha intentado mejorar en el pasado es el sabor. ¿Por qué? Porque la mejora es costosa y sólo se hace para satisfacer al consumidor y su principal exigencia ha sido que la comida sea barata y bonita. El sabor no ha sido una prioridad. Hoy en día, tenemos mercados más exigentes y el sabor se ha incorporado como un requisito de los nuevos programas de mejora, pero se necesitarán años de trabajo, para crear tomates buenos que sigan siendo bonitos y baratos.

Agricultura y ecología

La producción de alimentos es uno de los principales impactos ecológicos

Otra aspecto negativo de las variedades modernas que pocos suelen criticar son sus altos requerimientos de agua, tierra y fertilizantes. Este debería ser el principal objetivo de mejora. Un objetivo en el que, por desgracia, casi nadie trabaja. La producción de alimentos en general, y la agricultura en particular, son una de las actividades con un mayor impacto ecológico. Me hace gracia que la gente vaya al campo a disfrutar de los paisajes “naturales” cuando no queda casi nada que no esté severamente impactado por la agricultura. Un paisaje de cerezos en flor no es un paisaje natural, es un paisaje artificial. Y el impacto no es solamente paisajístico, lo que cada uno considera bello es hasta cierto punto subjetivo. El principal problema es que el nivel de consumo de recursos ecológicos es completamente insostenible. El riego está acabando con el agua dulce en la mayor parte de la Tierra y los fertilizantes están destruyendo el aguda dulce restante, por la eutrofización y por las enormes regiones muertas.

cerezos en flor

Estos problemas son, en parte, debido a las nuevas variedades altamente productivas creadas desde los años 50. Estas son las variedades que permitieron la revolución verde y gracias a ellas hemos podido mantener un aumento completamente insostenible de la población humana. Pero el precio ecológico que estamos pagando es alto. Estas variedades son como un Fórmula 1, producen muchísimo, pero consumen muchísimo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura es una de las pocas voces que insta a establecer nuevos programas de mejora. Necesitamos nuevas variedades capaces de mantener la producción o de aumentarla, pero que no necesiten tanta agua y tantos fertilizantes.

¿Queremos solucionar el problema y aprender o mantenernos en posiciónes ideológicas enrocadas?

Mientras tanto, seguimos realizando debates absurdos sobre detalles técnicos. Querría confiar en que las cosas acabarán bien a pesar de todo. No sé si lo harán, pero lo que sí sé, es que de hacerlo, la solución no se basará en la ignorancia sino en el conocimiento. El tomate, como el iphone, es un producto tecnológico, y como cualquier otro producto cultural refleja las necesidades, los deseos y la historia de las sociedades que lo han construido.

Para saber más

Esta entrada recoge el material de la charla “El tomate mecánico” que preparé para el Escépticos en el pub.

Muchas de las ideas sobre la relación entre la agricultura, la ganadería y el inicio de la historia están recogidas en dos excelentes libros: Armas, gérmenes y acero y Why the west rules, for now.

Domesticated es un gran libro sobre la domesticación de las especies animales.

The murder of Nikolai Vavilov relata la vida, el trabajo científico y la muerte de Vavílov.